【摘 要】
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姜黄素的水溶解度非常低,为了扩大其在食品中的应用范围,我们制备了姜黄素发酵乳。首先对发酵乳样品进行酸度、pH值、持水性、主要营养成分、质构性质以及微观结构等理化性质
【基金项目】
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合肥工业大学校博士专项科研资助基金,JZ2016HGBZ0747
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姜黄素的水溶解度非常低,为了扩大其在食品中的应用范围,我们制备了姜黄素发酵乳。首先对发酵乳样品进行酸度、pH值、持水性、主要营养成分、质构性质以及微观结构等理化性质的检测;其次研究了姜黄素对发酵乳样品的抗氧化性、乳酸菌含量以及感官品质的影响;最后利用体外消化试验测定了姜黄素在发酵乳中的释放曲线和生物利用率。结果表明,添加姜黄素对发酵乳的酸度、pH值、持水性、主要营养成分、质构性质以及微观结构没有显著影响;此外,姜黄素发酵乳与普通发酵乳相比表现出更高的抗氧化活性,且具有相似的乳酸菌数量,但添加姜黄素会降低感
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