【摘 要】
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研究了开菲尔粒子中不同分离菌种的发酵情况,对不同比例的乳酸菌、酵母发酵产物的质量指标(如风味、酸度和发泡性)进行了评价,不同比例分离菌种(30～50g/L)在均质乳中(30℃,16h
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研究了开菲尔粒子中不同分离菌种的发酵情况,对不同比例的乳酸菌、酵母发酵产物的质量指标(如风味、酸度和发泡性)进行了评价,不同比例分离菌种(30～50g/L)在均质乳中(30℃,16h)连续发酵培养,分析检测其中的蛋白质、脂肪、粗多糖、酒精、黏度和VB含量。结果表明,L-1∶L-2∶L-3∶L-4∶L-5∶Y-1∶Y-2=1∶1∶1∶1∶1∶1发酵产物经评价其质量和感官特性最接近开菲尔。
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