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酪蛋白胶粒在牛乳中可稳定存在,但当pH降低时易发生聚集而使体系失稳。果胶可用于酸性乳饮料中作为稳定剂。在低pH值条件下,果胶吸附于酪蛋白上,由于产生静电排斥作用和空间位阻作用而使乳体系稳定。同时,乳体系中存在的自支持弱网络结构,也对体系有稳定作用。
酸性乳体系中果胶对酪蛋白胶粒稳定作用的研究进展
【摘 要】
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酪蛋白胶粒在牛乳中可稳定存在,但当pH降低时易发生聚集而使体系失稳。果胶可用于酸性乳饮料中作为稳定剂。在低pH值条件下,果胶吸附于酪蛋白上,由于产生静电排斥作用和空间
【机 构】
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上海交通大学化学化工学院; 丹尼斯克(中国)有限公司; 上海交通大学化学化工学院 上海200240; 上海200240; 昆山215300;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2007年06期
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