【摘 要】
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为探讨生产模拟卡门培尔干酪的可行性,以酶凝干酪素为蛋白质原料制造模拟干酪,接种霉菌发酵剂,经成熟而制得模拟卡门培尔干酪,并分析其感官品质及成熟期间的理化特性。结果表
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为探讨生产模拟卡门培尔干酪的可行性,以酶凝干酪素为蛋白质原料制造模拟干酪,接种霉菌发酵剂,经成熟而制得模拟卡门培尔干酪,并分析其感官品质及成熟期间的理化特性。结果表明,模拟卡门培尔干酪的外观、质地、风味评定分数及感官评定分数,均与商品卡门培尔干酪无显著差异（p〉0.05）;成熟期间,随模拟卡门培尔干酪成熟时间的增加,非蛋白氮含量显著增加（p〈0.01）,硬度与剪切力显著降低（p〈0.01）;电镜观察显示,干酪的结构由最初的较为致密,在中期转变为空隙相对较大的纤维网状立体结构,并于后期变纤细,空穴变大、变稀
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