【摘 要】
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采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC—MS）方法，麸分离鉴定出传统豆酱中的挥发性风味化合物136种，其中酯22种，醇13种，醛12种，酸15种，酮15种，呋喃化合物16种，含硫化合物4种，吡嗪等含N
【机 构】
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江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江南大学分析测试中心
【基金项目】
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国家科技部农转资金资助项目(2002720080747)
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采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC—MS）方法，麸分离鉴定出传统豆酱中的挥发性风味化合物136种，其中酯22种，醇13种，醛12种，酸15种，酮15种，呋喃化合物16种，含硫化合物4种，吡嗪等含N化合物14种，酚5种，及其他少量烃类、酰胺类化合物等。其中2-甲基丁醛、安息香醛、乙酸乙酯、乙酸异烯酯、乙酸甲酯、糠醛、二氢-2（3H）-呋喃酮、3-辛酮、甲基硫丙醇、2，6-二甲基吡嗪等是除醇、酸外含量较高的化合物，占挥发性风味化合物总量的33．23％，对豆酱的风味起着重要作用。
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