【摘 要】
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以南美白对虾虾仁为研究对象，评价制备不同聚合度褐藻胶寡糖对新鲜、解冻及蒸煮虾仁的保水、质构及风味特性的影响。结果表明：蒸馏水、焦磷酸钠浸泡虾仁质量增加率分别为4．85％、5
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31201452);国际重大合作项目(2012DFA30600);浙江省公益性项目(2012C33081);浙江海洋学院大学生科技创新项目
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以南美白对虾虾仁为研究对象，评价制备不同聚合度褐藻胶寡糖对新鲜、解冻及蒸煮虾仁的保水、质构及风味特性的影响。结果表明：蒸馏水、焦磷酸钠浸泡虾仁质量增加率分别为4．85％、5．99％，平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖处理组质量增加率为7．45％、6．54％，保水效果显著（P〈0．05）。平均聚合度3、平均聚合度6褐藻胶寡糖处理虾仁的解冻和蒸煮损失率分别5．32％、5．56％和22．11％、24．21％，显著低于蒸馏水处理组（6．07％和31．25％）（P〈0．05），其保水效果与焦磷酸钠组无显著性差异（
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