【摘 要】
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该文探究低温条件下不同温度(55、65、75、85℃)和时间(20、30、40 min)的热处理对牦牛肉理化性质和感官特性的影响。结果表明,随加热温度升高和加热时间延长,蒸煮损失增大(P
【机 构】
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（天津科技大学食品科学与工程学院,青海省轻工业研究所有限责任公司
【基金项目】
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天津市科技重大专项与工程项目(17ZXHLNC00010),青海省科技援青合作专项(2020-QY-215)
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该文探究低温条件下不同温度(55、65、75、85℃)和时间(20、30、40 min)的热处理对牦牛肉理化性质和感官特性的影响。结果表明,随加热温度升高和加热时间延长,蒸煮损失增大(P<0.05),水分含量减小(P<0.05),pH值增大(P>0.05),扫描电子显微镜观察发现肌纤维显著收缩。质构分析可知,牦牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、回复性等因温度增加而上升(P>0.05),随时间的延长呈先减小后增大(P>0.05)趋势。结合感官评价和以上研究结果,以75℃,30 min处
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