【摘 要】
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采用挤压膨化法对高温脱溶豆粕进行处理,分析探讨挤压温度对膨化豆粕品质及蛋白质结构的影响。结果表明:随着挤压温度的升高,膨化豆粕的氮溶解指数和蛋白质分散指数先增大后
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室
【基金项目】
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吉林省科技发展计划项目(20150520132JH)
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采用挤压膨化法对高温脱溶豆粕进行处理,分析探讨挤压温度对膨化豆粕品质及蛋白质结构的影响。结果表明:随着挤压温度的升高,膨化豆粕的氮溶解指数和蛋白质分散指数先增大后减小,而胰蛋白酶抑制活性不断降低;当挤压温度为60℃时,膨化豆粕蛋白的二级结构稍有变化,蛋白质部分变性,此时氮溶解指数和蛋白质分散指数最大,表明蛋白质适当变性有利于提高豆粕品质;随着挤压温度的升高,膨化豆粕蛋白的荧光强度逐渐增加而后稍有降低,当挤压温度为60℃时,色氨酸残基的微环境极性增加,蛋白质的三级结构变得更加疏松。
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