【摘 要】
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本研究以核桃牛乳作为发酵主原料,发酵液中适当添加白砂糖,选用乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)作发酵菌种,生产发酵型核桃酸奶。结果表明,使用驯化过的保加利亚乳杆菌和
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本研究以核桃牛乳作为发酵主原料,发酵液中适当添加白砂糖,选用乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)作发酵菌种,生产发酵型核桃酸奶。结果表明,使用驯化过的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,42℃发酵4h,4℃冷却后熟12h是制作核桃发酵酸奶的最佳条件。正交试验筛选的最佳配方为核桃乳与牛乳比为3:7,菌种接种量为4%,白砂糖添加量8g/100ml。并最终确定了核桃酸奶的最佳配方及生产工艺。
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