【摘 要】
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本试验就小片球菌(P.parvulus)对发酵香肠在成熟过程中的微生物和理化变化的影响进行了研究.结果表明,小片球菌(P.parvulus)作为单一发酵剂加入到发酵香肠中能迅速启动产品的
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院(北京)
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本试验就小片球菌(P.parvulus)对发酵香肠在成熟过程中的微生物和理化变化的影响进行了研究.结果表明,小片球菌(P.parvulus)作为单一发酵剂加入到发酵香肠中能迅速启动产品的发酵作用,消耗环境中的糖,使pH值快速降低,从而抑制环境中的非乳酸菌,尤其是肠杆菌的生长,提高产品的安全性.小片球菌(P.parvulus)对产品的总氮、游离脂肪和灰分的变化没有影响.但其能降低终产品中水分的含量.同时还具有一定的水解蛋白质的能力,这对产品优良风味的形成是非常重要的.
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