【摘 要】
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鸡肉丸生产过程中的斩拌、煮制、冷冻及组成成分是影响其品质的重要因素。对其主要影响因素一工艺条件和组成成分进行了综合分析。斩拌的目的在于混碎原料精肉和脂肪的同时,
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院,山东农业大学食品科学与工程学院
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鸡肉丸生产过程中的斩拌、煮制、冷冻及组成成分是影响其品质的重要因素。对其主要影响因素一工艺条件和组成成分进行了综合分析。斩拌的目的在于混碎原料精肉和脂肪的同时,萃取肌肉中的盐溶性蛋白质;煮制实际上就是使蛋白质受热变性,形成凝胶结构;淀粉作为肉丸中的一种添加成分是因为它能改善质构;食盐可提高离子强度,增强肉丸的凝胶性,同时可改善肉丸的风味;磷酸盐可改善乳化稳定性、提高保水性;大豆蛋白不仅能提高肉品的保水性、乳化性,而且能提高肉品的营养价值。
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