【摘 要】
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以四川小吃酸辣粉的制作为研究对象,首先对红薯粉丝复水工艺进行研究,再对影响酸辣粉的色泽、口感等风味的主要因素食盐、味精、胡椒粉、醋、酱油、花椒粉和辣椒油进行单因素
【基金项目】
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四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“四川名小吃调味汁的标准化,产业化研究”(CC14Z01)
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以四川小吃酸辣粉的制作为研究对象,首先对红薯粉丝复水工艺进行研究,再对影响酸辣粉的色泽、口感等风味的主要因素食盐、味精、胡椒粉、醋、酱油、花椒粉和辣椒油进行单因素试验和正交试验,根据试验数据分析确定了酸辣粉的最佳配方。结果表明:以红薯粉丝100 g、绿豆芽25 g为主料制成的酸辣粉的最佳配方为:食盐2.5 g、味精1 g、胡椒粉0.2 g、醋9 g、酱油7 g、花椒粉0.5 g、辣椒油20 g,制成的产品粉条滑爽劲道,味咸鲜酸辣,鲜香可口。
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