黄酮醇抑制丙烯酰胺在美拉德反应中的形成及与抗氧化间的相关性

来源 :浙江大学学报：农业与生命科学版 | 被引量 : 0次 | 上传用户：majian_hunu

【摘要】

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摘要以土豆为代表性食品基质，建立在微波加热条件下美拉德反应模式体系，对6种黄酮醇抑制美拉德反应中丙烯酰胺形成作用的量效关系及其与反应终产物抗氧化之间的相关性进行系统

【作者】

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程军任一平张英章宇

【机构】

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浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江省疾病预防控制中心

【出处】

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浙江大学学报：农业与生命科学版

【发表日期】

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2013年2期

【关键词】

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黄酮醇美拉德反应丙烯酰胺抗氧化微波加热 flavonol Maillard reaction acrylamide antioxidant micro

【基金项目】

：

中央高校基本科研业务费专项资金资助项目（2012QNA6009）,浙江省教育厅科研资助项目（Y201122541）.

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摘要以土豆为代表性食品基质，建立在微波加热条件下美拉德反应模式体系，对6种黄酮醇抑制美拉德反应中丙烯酰胺形成作用的量效关系及其与反应终产物抗氧化之间的相关性进行系统研究；采用超高效液相色谱-串联质谱法（ultra—high performance liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry，UHPLC-MS／MS）检测美拉德反应终产物中丙烯酰胺的含量；采用1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylh

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