【摘 要】
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研究了在液氮式流态化速冻和-25℃冰箱慢速冻结两种冻结方式下蓝莓的冻结、解冻工艺特性及其冻后样品在贮藏期间的感官品质变化规律。结果表明：就冻结方式而言，蓝莓液氮式流态
【机 构】
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上海理工大学低温与食品研究所,哈尔滨商业大学制冷空调研究所,上海交通大学食品科学与工程系
【基金项目】
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国家自然科学基金(No.31271955);高校博士点专项科研基金(博导类联合3312301001)
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研究了在液氮式流态化速冻和-25℃冰箱慢速冻结两种冻结方式下蓝莓的冻结、解冻工艺特性及其冻后样品在贮藏期间的感官品质变化规律。结果表明：就冻结方式而言，蓝莓液氮式流态化速冻优于冰箱慢冻；就解冻工艺而言，解冻规律呈现多样性。质构仪对蓝莓硬度的检测与图像处理法对蓝莓内部颜色的检测，结果均反映出同阶段流态化速冻样品优于冰箱慢冻样品。通过对蓝莓腐烂率的统计，确定了液氮式流化床速冻蓝莓的贮藏期150天左右，优于冰箱慢速的105天贮藏期。
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