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选用本地杂交猪,屠宰后采用常规冷却和快速冷却两种生产工艺进行冷却肉生产,测定温度、pH值、总色素、失水率和剪切力指标,综合考虑冷却肉加工企业生产实际,最终确定冷却肉成熟嫩化技术为采用快速冷却方法冷却至24h效果最佳。
冷却肉的成熟嫩化技术研究
【摘 要】
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选用本地杂交猪,屠宰后采用常规冷却和快速冷却两种生产工艺进行冷却肉生产,测定温度、pH值、总色素、失水率和剪切力指标,综合考虑冷却肉加工企业生产实际,最终确定冷却肉成
【机 构】
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云南东恒经贸集团食品有限公司云南曲靖655500
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2012年6期
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