【摘 要】
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以靖江香沙字为试材，研究不同浓度乳糖酸与壳聚糖对鲜切香沙字的贮藏效果及生理生化变化的影响。结果表明：样品在70丈漂烫20=后8丈贮藏条件下，与对照组相比，经1.0、3.0、5.0g/L的
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,靖江市农业委员会,靖江市农科所
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以靖江香沙字为试材，研究不同浓度乳糖酸与壳聚糖对鲜切香沙字的贮藏效果及生理生化变化的影响。结果表明：样品在70丈漂烫20=后8丈贮藏条件下，与对照组相比，经1.0、3.0、5.0g/L的乳糖酸和10.0g/L壳聚糖组合的处理能抑制失重率、酶活性（过氧化物酶，超氧化物歧化酶）、有害物质（丙二醛）和总酚的增加，其中3.0g/L乳糖酸组效果最好，1.0g/L和5.0g/L乳糖酸组效果差异不显著。
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