【摘 要】
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超高压作为一种非热加工技术,在谷物加工方面,主要用作淀粉改性、蛋白质改性、功能成分提取、降低致敏性、延长贮藏期等.淀粉作为谷物的主要营养成分,不仅为人类提供主要的能
【基金项目】
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国家自然科学基金(31760468)
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超高压作为一种非热加工技术,在谷物加工方面,主要用作淀粉改性、蛋白质改性、功能成分提取、降低致敏性、延长贮藏期等.淀粉作为谷物的主要营养成分,不仅为人类提供主要的能量来源,还与面团形成、糊化、老化、食品最终食用品质和保质期等密切相关.天然淀粉由于易老化、抗剪切能力差等不足,限制了淀粉的应用范围.利用超高压对淀粉进行改性处理,改善淀粉的加工性能,对于食品加工具有重要意义.本文综述了超高压处理对谷物类淀粉结构、颗粒特性、理化性质、糊化老化特性、消化特性等方面的影响及作用机理.
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