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作为食品添加剂，面包改良剂在面包制作中起到重要的作用。面包改良剂能延缓面包的老化、改善面包的筋力及机械加工性能、提高面包的品质，使其在色、香、味、形上更好地满足消费者的需要。本文主要阐述面包品质改良剂：氧化剂、乳化剂、酶制剂、胶体物质，和它们的作用机理，还介绍了溴酸钾替代品及复配型面包改良剂的研究进展。