【摘 要】
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为探讨微波加工对鸡汤品质的影响,以鸡胸肉、黄芪为原料,通过正交试验以营养指标水溶性蛋白为评价指标对微波黄芪鸡汤煮制工艺进行优化,最优煲制条件为保温功率300 W,保温时
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2017B020207002).
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为探讨微波加工对鸡汤品质的影响,以鸡胸肉、黄芪为原料,通过正交试验以营养指标水溶性蛋白为评价指标对微波黄芪鸡汤煮制工艺进行优化,最优煲制条件为保温功率300 W,保温时间60 min,料液比1:5,此时煲制出的鸡汤中水溶性蛋白含量为1.66mg/g。采用传统电煲锅与微波最优煲制条件下鸡汤进行对比分析两者的营养风味物质(水溶性蛋白、游离氨基酸、多糖)和健康安全性指标(嘌呤含量)。结果表明:微波加热不会对食品中重要的营养成分(蛋白质、脂肪等)产生破坏,满足人们对煲汤营养的需求。微波最佳煲制条件下汤中营养、风味
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