【摘 要】
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以超低温[(-50±0.1)℃]冷冻三文鱼为对照,研究低温(-18℃)环境条件下的不同温度波动(±2、±1、±0.5℃)条件下三文鱼的质构(硬度,弹性,咀嚼性,嫩度)、色差、感官等理化指标
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划(2017YFD0401200)。
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以超低温[(-50±0.1)℃]冷冻三文鱼为对照,研究低温(-18℃)环境条件下的不同温度波动(±2、±1、±0.5℃)条件下三文鱼的质构(硬度,弹性,咀嚼性,嫩度)、色差、感官等理化指标的变化,探究不同温度波动幅度对冷冻三文鱼品质的影响,以及与超低温[(-50±0.1)℃]冷冻下品质的对比。结果表明,三文鱼色差随着冻藏时间的延长而不断增大,三文鱼的咀嚼度、硬度、弹性等质构特性随贮藏时间的延长而显著降低;-18℃冻藏条件下温度波动幅度对三文鱼的色差、质构(弹性、硬度、咀嚼性、嫩度)影响的差异显著(P<
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