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发酵食品是通过控制微生物转化制成的,在发酵过程中,原料的变化和产生的代谢产物使食品获得了很高的营养价值。因乳酸菌的多种功能特性,使其成为发酵食品生产中最常用的发酵剂之一。与传统乳酸菌发酵剂相比,采用封装技术的新型发酵剂具有活力高、体积小、使用方便等优点。主要对乳酸菌发酵剂在食品加工中的应用现状进行概述,重点介绍了乳酸菌发酵剂的封装技术及包装材料,并对乳酸菌发酵剂的发展进行了展望。