新老工艺与原酒勾兑

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  现在的中国白酒,可以分为新工艺白酒与老工艺白酒。
  老工艺白酒,即传统工艺白酒。传统白酒工艺即固态发酵,是以粮谷为原料发酵蒸馏,也是通常说的纯粮酒。“勾兑”则是老工艺白酒酿造中一项非常重要而且必不可少的工艺。简单地说就是,白酒刚造出来时,不同车间出的酒味道是不一样的,需要靠“勾兑”统一口味,去除杂质,协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。
  然而,到上世纪60年代,为了节约粮食,缩短工期,扩大产量,白酒新工艺应运而生。新工艺白酒用食用酒精为主料,或直接加水和香精,或用固态发酵的酒液勾调,或用酒糟串蒸而成的白酒。由于其工艺简单,节约成本,并且能大量、广泛生产从而得以在社会上广泛生产应用。
  2007年,国家对于固态法、液态法、固液态法白酒制定了新标准。固态法白酒是指老工艺白酒要求有固定的产地,产品成品不能采用其它产地的酒体进行勾兑,以保证原产地品质的独特性及口味的一致性。而液态法白酒是指“以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾兑而成的白酒”。固液态法白酒则是“以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒”。
  从以上的信息来看,老工艺白酒以及新工艺白酒都是有国家标准的,只要符合国家标准的都是适合消费者饮用的。由于在消费者脑海中,对中国白酒的理解一直都是老工艺白酒,缺少对新工艺白酒的了解,所以对“勾兑酒”自然产生严重的抵触和不信任。
  新工艺白酒是市场发展的必然,因为随着人们生活水平的提高,对白酒消费的需求量大大提升,单纯的老工艺白酒无法满足人们对白酒销量日益增长的需求,而且老工艺白酒消耗粮食多、生产周期长、生产成本高,所以销售价格自然也高,无法满足普通消费者对于白酒消费价格的需求。
  新工艺白酒解决了两个重要的问题。虽然新工艺白酒的品质比老工艺白酒的品质要差,但新工艺白酒是市场发展到一定程度的必然产物,满足的是成熟市场环境下不同层次的消费者需求。只有企业、市场及消费者都能理性地看待新工艺白酒现象,中国不同档次的白酒才能获得良性的平衡发展。
  专家看点
  浓香型白酒有两大流派,一个是以川酒为代表的多粮浓香流派,一个是以洋河为代表的华东地区(包括苏鲁豫皖)的单粮浓香流派。
  前者最突出的特征就是“香”,而后者则具有“绵、甜、软、净、香”五大特征,其中“绵”是第一位,“香”排在最后一位。
  成品酒的风格由原酒决定,所以其他地区,尤其是华东地区的白酒企业,如果从四川采购原酒,对其成品酒的口感与风格会有伤害。
  晋育锋(河南宝丰酒业企划中心总经理)
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