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采用超声波辅助提取,研究提取温度、时间、料液比及提取次数对白扁豆多糖提取率的影响,并对多糖在不同温度、pH和常见的氧化剂、还原剂、食品添加剂、金属离子等条件下的稳定性进行探讨。实验结果表明,白扁豆多糖的最佳提取条件为:超声提取温度60℃、提取时间30min、料液比1∶30(g∶mL)、提取次数2次。白扁豆糖在低温、还原剂、VC及pH=5 7的溶液中稳定性较好,在氧化剂、苯甲酸钠、柠檬酸和K+、Na+、Ca2+、Al3+等金属离子溶液中的稳定性相对较差。