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从贵州某酒厂的高温大曲中分离出2株产酱香细菌，对其进行个体形态特征、生理生化试验及分子生物学鉴定等，将2株菌鉴定为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）（16号菌株和22号菌株）。通过GC—MS分析，发现该2株菌的发酵产物中含有四甲基吡嗪、庚醇、苯甲醛、2一戊基呋喃等多种香味物质成分，其中吡嗪类物质含量最高，这些风味物质与酱香风味的形成息息相关。