【摘 要】
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以新鲜鲥鱼为研究对象,对其进行腌渍预处理,比较不同用盐量对其熟制品热性质、质构特性、营养成分及感官品质的影响,实验结果表明:用盐量与肉样蛋白质、脂肪含量均呈显著性负
【机 构】
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江苏旅游职业学院烹饪科技学院,扬州大学旅游烹饪学院
【基金项目】
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四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC20W04)
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以新鲜鲥鱼为研究对象,对其进行腌渍预处理,比较不同用盐量对其熟制品热性质、质构特性、营养成分及感官品质的影响,实验结果表明:用盐量与肉样蛋白质、脂肪含量均呈显著性负相关;与质构特性、色泽呈显著性差异(P<0.05);使用0.5%加盐量经4℃腌渍30 min,再经100℃蒸15 min的鲥鱼食用品质最优,感官评分高达94.7,此条件下鲥鱼肉样在环境扫描电镜下呈规则的集块状分布,且肌肉组织间空隙较大,宏观表现为硬度下降,嫩度提高,与感官结论一致。
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