【摘 要】
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鲜味肽是新型活性肽类鲜味剂,其风味醇厚鲜美,可作为前体物参与美拉德反应形成特殊芳香气味,具有强烈的增鲜、增香作用。目前对鲜味肽的研究多集中在提取工艺及其美拉德反应
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院、食品生物技术四川省高校重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(21506172);四川省教育厅项目(15205445);西华大学校重点项目(z1420524,z1420525);西华大学食品生物技术重点实验室项目(szjj2015-013,szjj2015-014);大学生创新创业训练计划(201510623003,201510623053)
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鲜味肽是新型活性肽类鲜味剂,其风味醇厚鲜美,可作为前体物参与美拉德反应形成特殊芳香气味,具有强烈的增鲜、增香作用。目前对鲜味肽的研究多集中在提取工艺及其美拉德反应工艺,关于鲜味肽呈味机制、鲜味肽资源开发等研究仍亟待加强。文章阐述鲜味肽的特点、加工特性,并对其呈鲜机制、构效关系及其生产工艺等领域的研究新进展进行综述,以期为其在调味品中的开发利用提供依据。
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