【摘 要】
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研究了超高压（100～600MPa）对处于不同缓冲体系（磷酸盐和Tris-HCl缓冲体系）中鹰嘴豆分离蛋白溶解性的影响。结果表明：在磷酸盐缓冲体系pH范围内（pH6.0～8.0）,升高处理压力（〉400MPa）和延长
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(20436020)
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研究了超高压（100～600MPa）对处于不同缓冲体系（磷酸盐和Tris-HCl缓冲体系）中鹰嘴豆分离蛋白溶解性的影响。结果表明：在磷酸盐缓冲体系pH范围内（pH6.0～8.0）,升高处理压力（〉400MPa）和延长保压时间（〉5min）都会使鹰嘴豆分离蛋白溶解性出现明显下降,而增强体系的离子强度（〉0.4mol/L）能有效的阻止超高压处理导致的溶解性下降。在Tris-HCl缓冲体系中,以上各种条件对其溶解性影响不显著。
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