【摘 要】
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新鲜荸荠经过清洗、挑选、去皮后采用不同抑制剂组合按L9(34)处理,在4℃下贮藏。贮藏期间定期检测鲜切荸荠的褐变度(BD值)、总酚含量(TP)、多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸转氨酶(
【机 构】
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四川农业大学食品科学系,浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室
【基金项目】
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浙江省自然科学基金项目资助(M303353)。
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新鲜荸荠经过清洗、挑选、去皮后采用不同抑制剂组合按L9(34)处理,在4℃下贮藏。贮藏期间定期检测鲜切荸荠的褐变度(BD值)、总酚含量(TP)、多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸转氨酶(PAL)的活性。正交实验结果表明,防褐变的最佳抑制剂组合为0.2%异抗坏血酸(D-AA)+0.05%N-甲酰-L-半胱氨酸(AC)+1.0%的柠檬酸(CA)。与对照(清水)相比,该组合可以较好地抑制鲜切荸荠的褐变,但略差于0.1%亚硫酸氢钠的处理。鲜切荸荠BD值与TP含量、PPO和PAL的活性有显著的相关性。
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