【摘 要】
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采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)和电子鼻技术对5种市售酿造酱油的风味物质进行
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,南京农业大学理学院
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费科技平台实验技术人才基金项目(KJSY201706)
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采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)和电子鼻技术对5种市售酿造酱油的风味物质进行研究,并利用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行比较。利用HS-SPME/GC-MS技术共检测出63种香气物质,主要是醇类、酚类、酯类、醛酮类、酸类、杂环化合物及含硫化合物,这些挥发性物质的种类和含量不同赋予了酱油独特的风味。由主成分分析结果可知,电子
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