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研究了特型酒生产中特型大曲蛋白酶活力对特型酒醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明，入池发酵酒醅中蛋白酶活力达到2～5U／g糟时，所产酒的醛类物质、杂醇油含量较低。四大酯及丙酸乙酯含量较高，对应酸的含量也高；感官评定结果表明，此条件下所产酒的风格突出、口感较好、诸味谐调。
特型大曲蛋白酶活力对特型酒微量成分影响的研究
【摘 要】
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研究了特型酒生产中特型大曲蛋白酶活力对特型酒醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明，入池发酵酒醅中蛋白酶活力达到2～5U／g糟时，所产酒的醛类物质、杂醇油含量较低
【机 构】
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四特酒有限责任公司
【出 处】
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酿酒科技
【发表日期】
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2011年8期
【基金项目】
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江西省科技支撑计划项目(项目编号:2009BGA02800)分支项目
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