【摘 要】
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为探讨大曲中的挥发性风味成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）分析泸州老窖中高温大曲的挥发性成分,考察萃取头、萃取时间、萃取温度对大曲样品中挥发性
【机 构】
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江南大学生物工程学院,泸州老窖股份有限公司
【基金项目】
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四川省科技支撑计划项目(2010SZ0032);酿酒生物技术及应用四川省重点实验室2008年度开放课题(NJ2009-01)
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为探讨大曲中的挥发性风味成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）分析泸州老窖中高温大曲的挥发性成分,考察萃取头、萃取时间、萃取温度对大曲样品中挥发性风味物质萃取的影响。结果表明：采用50/30μm碳分子筛/聚二乙烯基苯/聚二甲基硅氧烷（DVB/CAR on PDMS）纤维头在50℃条件下对大曲样品顶空吸附30min,萃取效果最好;大曲样品的分析表明,其挥发性风味物质中含量较高的是醇类、酯类和酮类化合物,另外还含有一些吡嗪类化合物。该方法对大曲中常见挥发性风味成分的测定有良好
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