文*达文西 图*本刊资料库
　　广东是海鲜大省,很多人没吃过海肠,也没弄明白它到底是什么?
　　海肠,是一种长圆筒形软体海虫,只在烟台沿海一带有少量生长。捞上来的时候,长度在一尺半尺间不等,粗如手指。它全身软趴趴的,很黏滑,如蚯蚓般蠕动,像染上绛红色的沙虫。一般用剪刀将海肠两头带刺的部分去掉,把内脏和血液排清,冲洗干净即可备用。
　　


　　我在烟台吃过几回海肠,用它炒韭菜,是当地的一道名菜。第一次见到它,几近没了吃它的欲望。炒到七分熟后,勉强试了一口,才领略那爽脆味远在九尺鹅肠之上。肠皮很薄,里面找不到牵肠挂肚的异物。
　　后来方知,韭菜海肠是男士肾虚的天然良方,两者都富含维生素E,具有壮阳固精之用。胶东渔民为它取了个“昵称”——海鸡子。
　　其实,海肠成菜的历史不长,多年来,老百姓一直拿它当“鱼饵”。当下的华南地区,多数人正处在这种误区之中。
　　一道食材,每到一处,都有其独特的呈现方式。如小扇贝只能做成干瑶柱进入华南,新鲜的必须是大扇贝,才能堂而皇之上桌。我们对食物认识过于世俗,唯“大”论英雄,已是过时的生活态度。若按此理,海肠也要由鲜货晒成干货走一遭。
　　前几年,广州一位友人贩卖海肠,一直不温不火,餐桌上的曝光率低。按理说,南派师傅烹制海鲜,以软滑鲜嫩见长,从选材的方向看,海肠算走对了路子。他略总结两点其败走羊城的缘由,其一,海肠要鲜活煮食,冰鲜到访,口感诧异;其二,若火候拿捏不当,有如嚼橡皮筋。
　　“北派”师傅对海肠的认识久远些。相传明清时期,一位山东福山的御厨,烹制菜肴深得主子喜欢,其秘诀是往锅里撒些海肠粉。那时,鲁菜师傅在天子脚下得来美名,与善用“海肠”这天然调鲜料有关。
　　再往前看,品尝海肠的历史韩国人比我们要早;可惜天公不作美,海肠在韩国产量不高,吃海肠竟成一件奢侈的事。如今在烟台一带,成片的韩国外贸企业和料理店扎根,多少与海鲜有间接的关系。
　　在中国的宴客规矩中,海肠并不能彰显山东人的“排场”。在他们的酒桌上,只有“鱼”才能算“大菜”。我偶尔会在凉菜中遇上海肠,这时山东大蒜是不可缺的一味,再加入些白醋、香油和胡椒粉,海肠的鲜美之中透出爽脆的辣。
　　
　　绿茵阁
　　在樱桃当造的季节里,陈师傅将新鲜美国西北樱桃入馔,利用樱桃甜中带酸的清爽口感,为夏日带来款款清新美味。美国西北樱桃好吃,售价也不菲,每500克动辄五六十元,有些甚至上到百多块,在中国市场上出售的也只是少数品种的少量,采集精华中的精华,当然也是物有所值,这可爱甜美的小家伙被人们称为水果中的钻石,不仅卡路里极为低,蛋白质、维他命C和食用纤维含量也极为丰富,具有美容和防癌功效,足见其珍贵。
　　师傅介绍,美国西北樱桃入菜不仅美味,而且热量低、不含脂肪,富含维生素A、维生素C、维生素E、锌、铜、铁、钙、镁、磷、叶酸等人体必需的成分。它特别适合女性食用,能够去除人体毒素、降胆固醇和补虚养血。