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蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜。学名：Pteridium aquilinum （Linn.） Kuhn var. latiusculum （Desv.）Underw.ex Heller，属于凤尾蕨科。 喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。
一、蕨菜的生物学特性
蕨菜为水龙骨科多年生草本。地下根茎黑褐色，长而横向伸展，直径0.6-0.8cm，长10-30cm。叶由地下茎长出，为3回羽状复叶，总长可达100cm以上，略成三角形。第1次裂片对生，第2次裂片长圆状披针形，羽状分裂，小裂片线状长圆形，无毛或仅在背面中脉上有毛，细脉羽状分枝。叶缘向内卷曲。叶柄细嫩时有细茸毛，草质化后茎秆光滑，茸毛消失。夏初，叶里面着生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。蕨菜一般株高达1m，根状长而横走，有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷，呈三叉状。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。叶柄长30-100cm，叶片呈三角形，长60-150cm，宽30-60cm，2-3次羽状分裂，下部羽片对生，褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘，有双重囊群盖。
蕨菜种类很多，不同的地区品种各有特色，一般按产地可分为以下几种：
1、河北蕨菜：主产于河北承德地区，面积有3.3万公顷以上，主要分布于隆化、丰宁、平泉、宽城等地。全区年产量1000吨，是国内蕨菜主要出品基地。
2、辽宁蕨菜：在辽宁省山区都有分布，尤其以东部山区分布广，数量多。主要出口日本和其他家国，国内市场也很畅销。
3、内蒙蕨菜：在内蒙古各地都有分布，但主要产区在赤峰市、兴安盟等地，年产量约200吨。当地采摘期在6月份。
4、吉林蕨菜：主要分布在吉林省内山区，产量多。每年5月开始上市，主要出口韩国，且国内销售情况也很好。
5、黑龙江蕨菜：在黑龙江省内海拔200-800m的高山地带都有分布，多与杂草混生。5月中旬开始出土，5月下旬到6初月上旬即可采收。
6、贵州蕨菜：在贵州分布广，种类多，食用蕨类植物在当地的采摘期为3月中旬至8月。
另外，湖南、山东、广西、甘肃、安徽等省区蕨菜都有一定的生长量。
二、蕨菜的开发利用
1、食用。蕨菜野生在林间、山野、松林内，是没有受污染的绿色野菜，蕨菜中富含多种人体需要的维生素，具有健胃清肠、舒筋活络等作用。食用蕨菜前要先用沸水浸烫，然后再浸入干净凉水中去除异味。经处理过的蕨菜食用时口感滑润、清香，若加上适当的佐料，是难得的、清凉爽口的下酒菜。蕨菜也可以炒吃，还可以加工成蕨菜干，做成馅、腌渍成罐头等。蕨菜根中含有一种高级淀粉，除了一般药用或炒食外，经磨过滤，可以制成蕨粉，代替豆粉或藕粉制作麦芽糖、饼干、粉条、凉粉等食品，又可用来酿酒，提取酒精。蕨菜可制饴糖、饼干、代藕粉和药品添加剂。
2、药用。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜性寒、味甘，入药有清热、化痰、解毒、润肠等功效，经常食用能降低高血压、缓解失眠头晕等症状。蕨菜还有利尿、止泻的作用，蕨菜中所含的膳食纤维能促进胃肠的蠕动，具有通便、清肠、排毒的作用，蕨菜还可辅助治疗痢疾、咳血、风湿性关节炎等病。长期食用对高血压、头昏、子宫出血、关节炎、麻疹、流感有预防作用。蕨菜素对细菌等微生物有一定的抑制作用，可用于发烧不退、肠风、热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的杀菌、清炎、清热、解毒之功效。下气降压。蕨菜中含有的一些化学成分能扩张血管，降低血压；粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。
三、蕨菜的采收加工
1、蕨菜的采收
蕨菜种植一次可采收15-20年，每年5-6月份采收。当苗高25-40cm、叶柄幼嫩、小叶尚未展开时，即应采收。10-15天后采收第2次，一年可连续采收2-3次。注意不能成片全部采集，每次只能采收2/3-3/4。
2、出口蕨菜的加工
蕨菜不仅在国内已登上高级宴会的餐桌，而且其国外市场逐步开发，年出口量达万吨以上，年创汇1千多万美元，国际市场看好。出口蕨菜加工方法有干制和腌渍两种。
干制：选出粗壮又鲜嫩、没有病、虫害的蕨菜，去掉杂质，放入开水中浸煮10分钟后捞出晾晒。当外皮见干时，用手揉搓，反复搓晒10余次，经2-3天即可晒干。出口蕨菜干的标准是完全晒干，不发霉，无杂质，用手揉搓，发软打卷，无老化硬梗。
腌渍：原料选择：选取长度在20cm以上、无虫蛀、粗壮的新鲜蕨菜。将蕨菜的老根切除，然后按长20cm以上，每把直径5-6cm，重量250-260g扎成小把。
盐渍：把蕨菜放入缸或坛中加盐盐腌渍。先在缸（坛）底撒1层厚约2cm的盐，然后按1层蕨菜、1层盐的方式整齐排列放置。满缸后，再覆3cm厚的1层盐，使用的盐量达到蕨菜重量的30%。最上层放1块干净无味的木板，板上压1块重石。盐渍7-10天后，即可倒缸，将藏菜倒放入另1只缸中，即将原来上面的蕨菜翻到下面，按盐渍蕨菜重量的15%加盐，1层蕨菜1层盐，最后再撒入2cm厚的盐层，并注入浓度为22%的过滤盐水，盖上木板，木板上压重石块，10-15天即可包装。
装桶：将盐渍蕨菜用22%的盐水冲洗1遍，去掉杂质，沥净水，放进内衬2层无毒塑料袋的桶中，上添1层食用盐，灌满22%的过滤盐水，排出空气后将2层塑料袋扎紧，桶盖盖紧实，置阴凉处保存或上市销售。
四、蕨菜原蕨苷的毒性与预防
1980年代日本科学家还从蕨菜中提取了一种叫做“原蕨苷”的致癌物质。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高。原蕨苷对牛吃了会造成骨髓损坏，对羊吃了会失明，而对人则有什么影响呢？在日本中部山区1970年代曾调查过人们食道癌和吃蕨菜的关系。发现在当地的居民中，吃蕨菜导致男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。1990年代在英国的北威尔士地区进行过1项“病例对照”研究也显示幼年时期吃蕨菜会增加成人后的胃癌发生风险。不过新鲜蕨菜含有的原蕨苷在70℃的高温下就会自动分解。因此，蕨菜食用加工中注意掌握好火候就可以确保安全。
参阅资料：
①王超颖等：《蕨菜的栽培与加工技术》，载《黑龙江科技信息》2011年第16期
②云无心：《纯天然的野菜居然会致癌》，载《世界博览》2010年第8期
*本文属安徽省软科学项目（12020503051）。
（作者单位：李吉勇，安徽新荣久农业科技有限公司；李典友，安徽新荣久农业科技有限公司，皖西学院环旅学院）
一、蕨菜的生物学特性
蕨菜为水龙骨科多年生草本。地下根茎黑褐色，长而横向伸展，直径0.6-0.8cm，长10-30cm。叶由地下茎长出，为3回羽状复叶，总长可达100cm以上，略成三角形。第1次裂片对生，第2次裂片长圆状披针形，羽状分裂，小裂片线状长圆形，无毛或仅在背面中脉上有毛，细脉羽状分枝。叶缘向内卷曲。叶柄细嫩时有细茸毛，草质化后茎秆光滑，茸毛消失。夏初，叶里面着生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。蕨菜一般株高达1m，根状长而横走，有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷，呈三叉状。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。叶柄长30-100cm，叶片呈三角形，长60-150cm，宽30-60cm，2-3次羽状分裂，下部羽片对生，褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘，有双重囊群盖。
蕨菜种类很多，不同的地区品种各有特色，一般按产地可分为以下几种：
1、河北蕨菜：主产于河北承德地区，面积有3.3万公顷以上，主要分布于隆化、丰宁、平泉、宽城等地。全区年产量1000吨，是国内蕨菜主要出品基地。
2、辽宁蕨菜：在辽宁省山区都有分布，尤其以东部山区分布广，数量多。主要出口日本和其他家国，国内市场也很畅销。
3、内蒙蕨菜：在内蒙古各地都有分布，但主要产区在赤峰市、兴安盟等地，年产量约200吨。当地采摘期在6月份。
4、吉林蕨菜：主要分布在吉林省内山区，产量多。每年5月开始上市，主要出口韩国，且国内销售情况也很好。
5、黑龙江蕨菜：在黑龙江省内海拔200-800m的高山地带都有分布，多与杂草混生。5月中旬开始出土，5月下旬到6初月上旬即可采收。
6、贵州蕨菜：在贵州分布广，种类多，食用蕨类植物在当地的采摘期为3月中旬至8月。
另外，湖南、山东、广西、甘肃、安徽等省区蕨菜都有一定的生长量。
二、蕨菜的开发利用
1、食用。蕨菜野生在林间、山野、松林内，是没有受污染的绿色野菜，蕨菜中富含多种人体需要的维生素，具有健胃清肠、舒筋活络等作用。食用蕨菜前要先用沸水浸烫，然后再浸入干净凉水中去除异味。经处理过的蕨菜食用时口感滑润、清香，若加上适当的佐料，是难得的、清凉爽口的下酒菜。蕨菜也可以炒吃，还可以加工成蕨菜干，做成馅、腌渍成罐头等。蕨菜根中含有一种高级淀粉，除了一般药用或炒食外，经磨过滤，可以制成蕨粉，代替豆粉或藕粉制作麦芽糖、饼干、粉条、凉粉等食品，又可用来酿酒，提取酒精。蕨菜可制饴糖、饼干、代藕粉和药品添加剂。
2、药用。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜性寒、味甘，入药有清热、化痰、解毒、润肠等功效，经常食用能降低高血压、缓解失眠头晕等症状。蕨菜还有利尿、止泻的作用，蕨菜中所含的膳食纤维能促进胃肠的蠕动，具有通便、清肠、排毒的作用，蕨菜还可辅助治疗痢疾、咳血、风湿性关节炎等病。长期食用对高血压、头昏、子宫出血、关节炎、麻疹、流感有预防作用。蕨菜素对细菌等微生物有一定的抑制作用，可用于发烧不退、肠风、热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的杀菌、清炎、清热、解毒之功效。下气降压。蕨菜中含有的一些化学成分能扩张血管，降低血压；粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用。蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果。蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力。
三、蕨菜的采收加工
1、蕨菜的采收
蕨菜种植一次可采收15-20年，每年5-6月份采收。当苗高25-40cm、叶柄幼嫩、小叶尚未展开时，即应采收。10-15天后采收第2次，一年可连续采收2-3次。注意不能成片全部采集，每次只能采收2/3-3/4。
2、出口蕨菜的加工
蕨菜不仅在国内已登上高级宴会的餐桌，而且其国外市场逐步开发，年出口量达万吨以上，年创汇1千多万美元，国际市场看好。出口蕨菜加工方法有干制和腌渍两种。
干制：选出粗壮又鲜嫩、没有病、虫害的蕨菜，去掉杂质，放入开水中浸煮10分钟后捞出晾晒。当外皮见干时，用手揉搓，反复搓晒10余次，经2-3天即可晒干。出口蕨菜干的标准是完全晒干，不发霉，无杂质，用手揉搓，发软打卷，无老化硬梗。
腌渍：原料选择：选取长度在20cm以上、无虫蛀、粗壮的新鲜蕨菜。将蕨菜的老根切除，然后按长20cm以上，每把直径5-6cm，重量250-260g扎成小把。
盐渍：把蕨菜放入缸或坛中加盐盐腌渍。先在缸（坛）底撒1层厚约2cm的盐，然后按1层蕨菜、1层盐的方式整齐排列放置。满缸后，再覆3cm厚的1层盐，使用的盐量达到蕨菜重量的30%。最上层放1块干净无味的木板，板上压1块重石。盐渍7-10天后，即可倒缸，将藏菜倒放入另1只缸中，即将原来上面的蕨菜翻到下面，按盐渍蕨菜重量的15%加盐，1层蕨菜1层盐，最后再撒入2cm厚的盐层，并注入浓度为22%的过滤盐水，盖上木板，木板上压重石块，10-15天即可包装。
装桶：将盐渍蕨菜用22%的盐水冲洗1遍，去掉杂质，沥净水，放进内衬2层无毒塑料袋的桶中，上添1层食用盐，灌满22%的过滤盐水，排出空气后将2层塑料袋扎紧，桶盖盖紧实，置阴凉处保存或上市销售。
四、蕨菜原蕨苷的毒性与预防
1980年代日本科学家还从蕨菜中提取了一种叫做“原蕨苷”的致癌物质。原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高。原蕨苷对牛吃了会造成骨髓损坏，对羊吃了会失明，而对人则有什么影响呢？在日本中部山区1970年代曾调查过人们食道癌和吃蕨菜的关系。发现在当地的居民中，吃蕨菜导致男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。1990年代在英国的北威尔士地区进行过1项“病例对照”研究也显示幼年时期吃蕨菜会增加成人后的胃癌发生风险。不过新鲜蕨菜含有的原蕨苷在70℃的高温下就会自动分解。因此，蕨菜食用加工中注意掌握好火候就可以确保安全。
参阅资料：
①王超颖等：《蕨菜的栽培与加工技术》，载《黑龙江科技信息》2011年第16期
②云无心：《纯天然的野菜居然会致癌》，载《世界博览》2010年第8期
*本文属安徽省软科学项目（12020503051）。
（作者单位：李吉勇，安徽新荣久农业科技有限公司；李典友，安徽新荣久农业科技有限公司，皖西学院环旅学院）