【摘 要】
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鲭鱼、鳀鱼、沙丁鱼鱼肉在40,50,60,70,80℃分别加热30min后,用低场核磁共振检测鱼肉中水分分布及其变化。结果表明,3种鱼肉持水性高低顺序为沙丁鱼鱼肉>鲭鱼鱼肉>鳀鱼鱼肉;
【基金项目】
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山西省重点研发计划重点项目(201703D211019,201703D211012-1),山西省专利推广实施资助专项(20171002),2016年山西省高等学校教学改革创新项目(J2016003).
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鲭鱼、鳀鱼、沙丁鱼鱼肉在40,50,60,70,80℃分别加热30min后,用低场核磁共振检测鱼肉中水分分布及其变化。结果表明,3种鱼肉持水性高低顺序为沙丁鱼鱼肉>鲭鱼鱼肉>鳀鱼鱼肉;鱼肉蒸煮损失随着加热温度的增高而逐渐增大,当加热温度为80℃时,鱼肉蒸煮损失率沙丁鱼为6.32%,鲭鱼为7.62%,鳀鱼为8.01%;鱼肉在加热过程中不易流动的水损失的多少决定着鱼肉保水性的高低。加热时温度升高,自由水含量减少,鱼肉中不易流动的结合水与鱼肉蛋白的缔合程度逐渐增强。
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