【摘 要】
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对不同温度（20-70℃）下高压（0．1-800MPa）处理20min对鸡胸肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响进行了研究。结果显示，压力和热或两者结合处理都能使肌肉的pH升高，但两者结合处理对pH的影响无
【机 构】
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河南科技学院,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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河南省科技攻关计划项目(0524290013)
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对不同温度（20-70℃）下高压（0．1-800MPa）处理20min对鸡胸肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响进行了研究。结果显示，压力和热或两者结合处理都能使肌肉的pH升高，但两者结合处理对pH的影响无叠加作用。单纯的热处理过程中，随着温度的升高，肌肉的嫩度持续下降，同样，室温下的压力处理时，肌肉的嫩度随压力的升高而降低。40℃时压力处理，肌肉嫩度的变化与室温下相似。然而．当在60℃和70℃温度下压力处理时，200MPa的压力导致肌肉的嫩度显著提高。其原因可能为在此条件下肌肉骨架蛋白质发生了降解。压力和热以及
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