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本文论述了面粉中脂类的化学组成、在面团中存在的物理状态及其在面包、饼干和蛋糕等焙烤食品中的功能作用。认为占面粉总量不到2％的脂类能较好地修饰面粉的烘烤品质。
面粉脂类及其在烘烤食品中的作用
【摘 要】
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本文论述了面粉中脂类的化学组成、在面团中存在的物理状态及其在面包、饼干和蛋糕等焙烤食品中的功能作用。认为占面粉总量不到2％的脂类能较好地修饰面粉的烘烤品质。
【机 构】
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黑龙江省农业科学院小麦品质研究室
【出 处】
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郑州粮食学院学报
【发表日期】
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1990年02期
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