【摘 要】
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以乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄等为原料,采用清水慢炖煲汤和中华传统肉食煲汤2种方式进行煲制。然后对汤汁中的总蛋白质、粗脂肪、总固形物和相对分子质量分布进行了分析。结果
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以乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄等为原料,采用清水慢炖煲汤和中华传统肉食煲汤2种方式进行煲制。然后对汤汁中的总蛋白质、粗脂肪、总固形物和相对分子质量分布进行了分析。结果显示:煲汤仅能溶出7.80%-22.98%的蛋白质,而且汤中蛋白质的相对分子质量以大于10000的为主,汤中寡肽比例最高的是老母鸡汤,占总蛋白质的36.68%。这表明汤中虽有营养物质,但仅靠喝汤不能摄取足量、优质的营养。
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