【摘 要】
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以南美白对虾虾壳和面粉为原料,接种米曲霉,采用传统酱油制曲工艺进行制曲。在单因素试验的基础上,应用正交试验法对虾壳酱油的制曲工艺参数进行优化,确定最佳的制曲工艺。结
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以南美白对虾虾壳和面粉为原料,接种米曲霉,采用传统酱油制曲工艺进行制曲。在单因素试验的基础上,应用正交试验法对虾壳酱油的制曲工艺参数进行优化,确定最佳的制曲工艺。结果表明:虾壳酱油制曲条件为将虾壳粉碎至约蚕豆大小,虾壳和面粉配比10∶5,润水量80%,蒸料时间20min,制曲46h,温度30℃,翻曲2次,接种量1.5%。此条件下成曲中蛋白酶活力为2160.8U/g,糖化酶活力为810.1U/g,孢子数为8.9×10~8 CFU/g,成曲表面孢子浓密,均匀丛生,有浓郁曲香,满足酱油中成曲的质量要求
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