目的以3种熏烤鸡肉制品(鸡胗、鸡翅、鸡爪)为研究对象,通过高效液相色谱测定其中5种杂环胺类物质(heterocyclic aromatic amines,HAAs),即2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(2-Amino-3-methylimidazo(4,5-f)quinoline,IQ)、 2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(2-Amino-1-methyl-6-phenylimidazo(4,5-b)pyridine, PhIP)、9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(9H-pyrido[4,3-b]indole, Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[4,3-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indol,Harman)、 2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚(2-amine-9H-pyrido[2,3-b]indol,AaC)的含量并进行比较。方法采用二元流动相乙腈/醋酸-醋酸铵(pH=3.4)进行梯度洗脱,其中乙腈/醋酸-醋酸铵随时间配比为:0min:10%/90%;10min:20%/80%;25min:50%/50%;35min:10%/90%。紫外检测波长263nm;荧光激发波长/发射波长随时间改变为0min:300/440nm;17min:315/390 nm; 21 min:335/410 nm。结果在3种鸡肉熏烤制品中提取的5种杂环胺类物质中, PhIP的含量最高,且在鸡胗中最为显著,高达152.38ng/g,工业化生产的鸡胗中PhIP含量仅为4.23ng/g;各产品中Harman的含量最低,且在鸡爪产品及工业化生产的鸡翅产品中未检出;熏烤的鸡肉制品中提取的IQ、PhIP、Norharman、Harman、AaC的含量均高于工业化产品。结论工业化生产的鸡胗、鸡翅、鸡爪中的5种HAAs的含量均低于3家传统熏烤产品的含量,传统熏烤条件下鸡肉制品的食用安全系数相对较低,工业化产品的安全性相对较高。