【摘 要】
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超声波技术作为一种绿色、安全的新兴技术,在牛肉嫩化方面具有良好的应用前景。但是,目前关于超声波技术及该技术与其他技术的复合应用对牛肉嫩度的影响研究还缺乏系统的总结
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院,国家肉牛牦牛产业技术体系中卫站
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助-肉牛(CARS-37),山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金(SDAIT-09-09),山东省“双一流”奖补资金(SYL2017XTTD12)
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超声波技术作为一种绿色、安全的新兴技术,在牛肉嫩化方面具有良好的应用前景。但是,目前关于超声波技术及该技术与其他技术的复合应用对牛肉嫩度的影响研究还缺乏系统的总结。因此,该文在前人研究的基础上,就超声波技术的作用原理,超声波技术对牛肉嫩度的影响、超声波复合腌制及超声波结合外源酶或钙盐嫩化对牛肉嫩度的影响等最新研究结果进行了综述,旨在为超声波技术在牛肉嫩化方面的合理应用提供理论指导。
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