煎蛋之不简单

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  关于第一只煎蛋的诞生我有自己的想象,一定是一只美丽、健硕、机灵的小母鸡,把一枚形状优美的、颜色米褐的、大小适中的鸡蛋产下,那是她和雄壮矫健的情郎繁衍的后代。
  但是意外发生了,这枚完美的鸡蛋掉到了一块被夏日骄阳炙烤得发烫的平整岩石上,蛋壳破裂,里面的内容物流出、变色、凝固,一个可爱的煎蛋就这样天作地和地产生了,虽然它的蛋生(诞生)是两只鸡的悲剧。至于享用它的,是我们日日为了食物而奔忙的一位祖先,那一天那个人为了那个煎蛋而幸福,不仅学会了煎蛋的做法,还在心里树立了天天吃一枚煎蛋的旗帜。所以在全球同此凉热的今天,世界各个角落都看得到一枚煎蛋。
  不论是《虞美人盛开的山坡》中一桌子的早餐煎蛋,还是《哈尔的移动城堡》中卡西法火煎蛋,或者别的影视,煎蛋的黄白可爱模样处处可见。煎蛋的做法简单,如果没有生熟程度的要求,对形状也不太在意就更好办了。平底锅抹油加热,鸡蛋直接打到锅中,形成什么形状就是什么形状,边缘有点焦的时候翻面(不翻面的是单面煎蛋),翻好了蛋黄不会散开,翻不好蛋黄就散花了,表面撒盐撒胡椒,不撒也行,煎熟煎不熟都随自己的喜好。
  要想把煎蛋做好了就不简单了。网上看到一意大利大厨做煎蛋,首先把蛋清蛋黄分开,蛋清不打搅,平底锅抹油,中小火加热,先把蛋清放入,煎到底面稍微凝固,中间划一个小口,把蛋黄放在小口处,煎到蛋黄底部凝固,然后连锅带蛋一起放入烤箱,烤至表面稍微凝固但蛋黄还没有变色时拿出。
  这个煎蛋的步骤好像也没有什么,但处处是陷阱。蛋清蛋黄分离的时候要保证蛋黄不破,大厨是徒手分离的,对于一般的小白来说第一步就可能以蛋黄破裂而告终,仅仅满手的黏稠黄液就能让有的人哭出声来。第二步给蛋清划口子,手轻了火重了蛋清底部均不容易划开,手重了还容易把不粘锅也划坏,做饭的都知道不粘锅最怕划花了,那等于废了一只锅,不用不粘锅的话对于生手则完全不可行,那哪是一個粘字解释得清的事故。第三步把蛋黄放在划开的蛋清口处,还要让蛋黄底部凝固,没试过的基本不会理解人生不易是从煎蛋开始的。意大利大厨说煎蛋的好吃标准是:嫩的、滑的又没有生蛋的腥味。我练习过三个,都以失败告终。
  《完美对称早餐》一书中多次出现煎蛋,翻开任何一本菜谱煎蛋很难不在其中。也难怪,煎蛋仿佛天生就是为早餐而生的。对于人类来说,早晨多进食蛋白质有助于白天保持体力充沛。
  关于有些人不吃蛋黄只吃蛋白,专家的解释是这样的:鸡蛋中的蛋黄富含优质蛋白、氨基酸、卵磷脂。维生素A、B1、B2、钙、锌、胆碱、甜菜碱、叶黄素等等,集中了一个鸡蛋中90%的营养,而蛋白中的蛋白质仅有蛋黄的一半,其余的几乎为零。所以吃鸡蛋不吃蛋黄等于没吃。至于人们惧怕的胆固醇,除了有些病人以外,每天一两个鸡蛋的胆固醇含量对于人体健康不会造成伤害。
  我的笨思维是这样想的,如果不具备了全面的营养,怎么去孕育新的生命。人类对鸡蛋的吸收率高达98%,甚至比母乳的91%还要高出7个百分点,更不要说只有48%的牛奶了。所以鸡蛋以及其他鸟类的蛋肯定是优质的食物,尤其是经过驯化、饲养和科学研究之后的领头家禽——鸡的蛋不会不靠谱到只能吃蛋白而丢弃了蛋黄。
  还是说回煎蛋吧,煎蛋是很百搭的食物,首先当是它的绝配——西红柿,煎蛋与西红柿生熟皆搭,不想费事,煎蛋出锅直接摆几个小西红柿就是一道营养很全面的菜,如果想要熟食又不想把它们弄成混乱一团的西红柿炒鸡蛋,我的做法是在煎蛋的时候同时煎西红柿,一个中等大小的西红柿对切去蒂,切面朝向锅底,煎蛋煎熟的同时西红柿也熟了,出锅的时候撒盐和胡椒。
  我的通常做法是平底锅抹橄榄油或者其他色拉油,把面包片(馒头片、烧饼等都可)、一个对切的西红柿、切成寸段的芦笋(菜花、甘蓝等蔬菜随意置换)、培根摆好,打火加热的时候把鸡蛋打入,有空隙就打在空隙里,没有空隙就打在蔬菜上,中小火,盖上盖子两分钟左右,打开盖子撒盐,把所有的东西翻面(不翻也行)。锅是宜家中号精钢不粘平底锅,并不难看,可以直接端上桌子,当然放盘子里也不费事,熟练了“刷”的一下全部滑入盘中,动作也挺耍帅的。再加一杯豆浆、米糊、牛奶或者咖啡什么的,就是完美的一人份早餐了,双人份换大号平底锅,多人份用另外的做法,以后再说。
  编辑/虽然
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