【摘 要】
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该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料(大麦芽、小麦与水)料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料(葡萄籽、百香果与麦汁)料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件.结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为:大麦芽、小麦与水料液比1.0:4.0(kg:L),初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0:
【机 构】
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云南农业大学 食品科学技术学院,云南 昆明 650201;云南农业大学 食品科学技术学院,云南 昆明 650201;国家辣木加工技术研发专业中心,云南 昆明 650201;云南农业大学 食品科学技术学
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该研究以大麦芽、小麦为主要原料,葡萄籽、百香果为主要辅料酿制啤酒,利用单因素试验考察混合主料(大麦芽、小麦与水)料液比、萨兹香型酒花添加量、混合辅料(葡萄籽、百香果与麦汁)料液比、初始pH值、酵母添加量和主发酵温度等因素对葡萄籽百香果啤酒感官评分的影响,并通过响应面优化葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件.结果表明,最优葡萄籽百香果啤酒发酵工艺条件为:大麦芽、小麦与水料液比1.0:4.0(kg:L),初始pH值5.0,萨兹香型酒花添加量0.6 g/L,百香果汁添加量80 g/L,葡萄籽、百香果与麦汁料液比2.0:1.0(kg:L),酵母添加量0.10％,主发酵温度21℃.在此优化发酵工艺条件下,葡萄籽百香果啤酒感官评分为88.44分,酿制的啤酒香气丰富有层次感,麦香突出,是一款理想的烈性啤酒.
其他文献
该实验优化了玛咖酒试样中总皂苷含量测定的前处理方法,通过方法确认来考察该方法的可行性.结果表明,玛咖酒试样采用SPEC18柱纯化进行前处理;选用体积分数95％的乙醇作为洗脱剂.人参皂苷Re吸光度值与其质量浓度呈良好的线性关系,线性范围0～0.20 mg/mL;方法检出限为4.6 mg/L;方法正确度的偏差在5 mg/L添加水平<20％、在15 mg/L及50 mg/L添加水平下均<10％,符合要求;精密度实验结果相对标准偏差(RSD)为2.24％;加标回收率在90％～103％.建立的玛咖酒试样中总皂苷检测
采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术和高效液相色谱(HPLC)法测定4种奶啤主要风味成分及有机酸,并结合各物质的香气活性值(OAV)进行主成分分析(PCA)和香气轮分析.结果表明,奶啤中共鉴定出58种风味成分,其中醇类11种、酯类23种、酸类6种、醛和酮7种、其他类物质共11种.其中天润奶啤中醇类物质相对含量较高,达到34.92％,酯类和酸类含量最低,分别为11.32％和28.41％,金河、西域春、海伦司奶啤中三种酯类和酸类含量最高,酯类含量分别为25.39％、23.61％、30.62％,酸类含量分别
采用平板涂布法从酱香型白酒酿造环境(大曲、酒醅和窖泥)筛选产淀粉酶细菌菌株,通过菌落形态、细胞显微结构、生理生化特性和分子生物学方法对其进行鉴定,并对其生长特性及耐受性进行研究.结果表明,从酱香型白酒大曲中筛选得到一株产淀粉酶的细菌,编号为2-2,经鉴定菌株2-2为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens).菌株2-2能够在25～45℃和pH 5～9范围内生长良好,属于乙醇高耐受性菌株,在乙醇体积分数为12％时仍能生长,并具有较高的NaCl和葡萄糖耐受性,最高耐受质量分数分别为
为了能够更准确的测定清香型白酒大曲的酯化力水平,该研究对清香型白酒大曲催化酯化反应条件进行优化.以乙酸、乙醇为反应底物,分别对乙酸添加量、酯化反应温度、酯化反应时间进行了对比分析.结果表明,最佳测定条件为乙酸添加量0.8 mL/100 mL,反应温度30℃,反应时间6 d.乙酸与乙醇在此最佳条件下可进行充分酯化反应,应用该方法测得清香型大曲酯化力为898 U.
为探究不同杀菌条件下苹果醋风味成分的变化,选取了5种高温短时(HTST)杀菌条件对苹果醋进行处理,并对杀菌前后苹果醋中的挥发性香气成分、营养及活性成分含量进行了分析.结果发现,与未杀菌的对照样相比,高温短时杀菌后样品的总酸和苹果酸含量变化不大,柠檬酸含量均有极显著上升(P<0.01),总酚、抗坏血酸及总黄酮含量均有所下降.乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、正戊醇、苯乙醇、乙酸、仲丁基醚是对苹果醋风味贡献较大的特征香气成分.随着杀菌温度的升高,酯类物质的含量呈下降趋势,而酸类、醇类和醛类物质的含量
该研究采用气相色谱、离子色谱等分析方法解析酱香型白酒轮次基酒风味物质,结合主成分分析(PCA),剖析酱香型白酒大回酒风味构成特征,同时初步分析贮存时间对酱香型白酒风味品质的影响.结果显示,大回酒品质较好是由于其酯类、酸类物质占比高,分别为38％～50％、29％～36％,而醇类物质含量占比较少为10％～19％,其中乳酸乙酯、乳酸和3-羟基-2-丁酮等成分含量相对较高,高级醇类物质含量相对较低,多元醇含量适中.通过分析贮存时间对大回酒风味的影响发现,随着贮存时间的延长,风味物质总量有所降低,且出现“酯减”的变
以五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河、中华杜康、古井贡酒等8种典型浓香型白酒为试样,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析白酒中挥发性物质成分,同时采用指纹图谱、动态主成分分析(DPCA)和欧氏距离对样品进行鉴别.结果表明,样品中共检测出挥发性成分34种,其中酯类17种,醛类7种,醇类6种,酮类2种,酸类1种和吡嗪类1种;指纹图谱结果表明,不同样品中均检出己酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯等物质,其中己酸乙酯为浓香型白酒的标志性挥发性成分,不同样品其他挥发性物质成分存在特征差异,五粮液
近年来,随着养殖业的迅速发展,畜禽粪便污染加剧,造成了严重的环境污染.通过生物法将畜禽粪便中含有的有机物质制成优质的有机肥料,可实现农畜废弃物的无害化、资源化和产业化治理的既定目标.该研究以畜禽粪便为原料制备生物有机肥,以生物有机肥发酵过程中的有效活菌数为评价指标,采用单因素试验和正交试验法,优化其发酵条件.结果表明,生物有机肥最优发酵条件为新鲜羊粪:玉米秸秆=1.0:1.5(g:g),初始含水率55％,复合菌液接种量20％、翻堆频率为每天一次.在最佳发酵工艺条件下进行堆肥发酵试验,其有效活菌数达到1.7
该研究添加人工设计短肽进行酶促反应,通过测定α-淀粉酶活性和Zeta电位变化,考察其对α-淀粉酶催化作用的影响.结果表明,α-淀粉酶酶促作用的最优条件为温度40℃、磷酸缓冲液浓度0.01 mol/L、磷酸缓冲液pH 6.9.人工设计合成T8-和T9+两条带电荷短肽加入酶解体系,发现短肽T8-的加入使α-淀粉酶活性增强了3.13％,米氏常数(Km)增大了14.38％、活化能降低至497.44 J/mol;短肽T9+的加入使α-淀粉酶活性降低1.36％,Km减小4.1％,活化能(4942.90 J/mol)增
以糯米、玫瑰花、红豆为原料,利用单因素试验及响应面试验探索玫瑰红豆复合米酒的最佳发酵工艺.结果表明,玫瑰红豆复合米酒的最佳发酵条件为:酒曲添加量0.5％,玫瑰花添加量1.8％,红豆添加量14.0％,30℃恒温发酵60 h.在此优化发酵工艺条件下,酿制出的复合米酒呈玫红色,酒质清澈,芳香四溢,清甜爽口,感官评分为94.1分,酒精度为3.27％vol.