工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：claverchou

【摘要】

：

采用工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性、工业氧化改性4种方法对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)进行改性处理,研究其对SPI结构的影响,进而探讨改性蛋白与

【作者】

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贾子璇冉安琪刘季善李杨王中江江连洲

【机构】

：

东北农业大学食品学院,山东万得福实业集团有限公司

【出处】

：

食品科学

【发表日期】

：

2020年4期

【关键词】

：

工业改性大豆分离蛋白肌原纤维蛋白结构特性凝胶性

【基金项目】

：

山东省泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类项目(LJNY201607);中国博士后科学基金面上资助项目(2018M641798);黑龙江省自然科学基金项目(C2018024)

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采用工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性、工业氧化改性4种方法对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)进行改性处理,研究其对SPI结构的影响,进而探讨改性蛋白与肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)制成的复合凝胶的质构特性及凝胶特性。结果表明:4种工业改性对SPI亚基组成并未造成显著影响,但是均减少了SPI的α-螺旋和无规卷曲结构相对含量,并增加了β-折叠与β-转角结构相对含量;工业热改性、工业碱改性、工业糖基化改性处理显著增加了SPI的二硫键含量

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