【摘 要】
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众所周知,不论猪油、奶油、植物油,或是咸肉、月饼,凡是油脂或富含油脂的食品,如果贮存时间稍久都会产生哈喇味。这是油脂氧化变质的缘故。大家知道巧克力是由奶油和可可、白
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众所周知,不论猪油、奶油、植物油,或是咸肉、月饼,凡是油脂或富含油脂的食品,如果贮存时间稍久都会产生哈喇味。这是油脂氧化变质的缘故。大家知道巧克力是由奶油和可可、白糖加工配制的,油脂含量极高,可是贮存的巧克力只是容易长虫子或发霉,却难得见到它会变哈喇味。这是什么原因?科学家回答说,可可中含有较多的一种叫类黄酮的物质,是它给巧克力带来了特色香味;也正是它的存在,阻止了巧克力中的奶油脂蛋白氧化变质。
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