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"食在中国,味在四川",川菜作为四大菜系之一,其主要特征是菜肴的味型多种多样,千变万化,"味"是川菜的灵魂。凉菜作为餐饮业的"脸面菜",其质量的好坏,直接反映了该餐饮企业的菜肴质量的高低,凉菜质量主要体现在菜品的装盘成型工艺和调味工艺两方面,而凉菜的调味工艺起着至关重要的决定性作用。介绍了五种传统川式凉菜味型的调制配方及其改良优化。