【摘 要】
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为改善酥皮品质和减轻老化,考察了10种添加剂加入酥皮水油面团后对酥皮面团加工品质影响。结果表明,添加剂对酥皮面团加工品质产生较大影响,除β-环糊精(β-CD)、阿拉伯胶、
【机 构】
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苏州农业职业技术学院食品科技学院;
【基金项目】
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苏州市科技局应用基础研究计划项目(SYN201419);江苏省大学生创新创业训练计划项目(201612808011Y)
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为改善酥皮品质和减轻老化,考察了10种添加剂加入酥皮水油面团后对酥皮面团加工品质影响。结果表明,添加剂对酥皮面团加工品质产生较大影响,除β-环糊精(β-CD)、阿拉伯胶、蔗糖脂肪酸酯(SE)和硬脂酰乳酸钠(SSL)外,其余6种添加剂均在不同程度上降低酥皮面团的加工品质。随后研究了上述4种添加剂对酥皮成品感官品质和硬度的影响,结果显示,在水油面团中加入阿拉伯胶和SSL后造成酥皮品质显著降低,而加入0.45%的β-CD或0.6%的SE,可在不降低酥皮面团加工品质的同时起到改善酥皮品质的作用。
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