【摘 要】
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本研究以著名川菜水煮牛肉为实验对象，比较传统沸水煮、低温慢煮和微波加热3种烹饪方法对水煮牛肉嫩度的影响，确定了低温慢煮的最佳烹饪条件为65℃水浴加热45 min；微波加热最佳烹饪条件为280 W水浴加热4 min。与传统的沸水煮1 min得到的水煮牛肉进行比较，低温慢煮和微波加热得到的水煮牛肉的色泽和营养成分相近，其中微波加热牛肉的烹饪失水率最低，为20.60%，微波加热牛肉的弹性和胶黏性较另两组
【基金项目】
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四川省教育厅研究中心项目“自热水煮牛肉制品的传热优化研究”（CC20Z11）； 四川旅游学院大学生创新创业项目（202004097）；
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本研究以著名川菜水煮牛肉为实验对象，比较传统沸水煮、低温慢煮和微波加热3种烹饪方法对水煮牛肉嫩度的影响，确定了低温慢煮的最佳烹饪条件为65℃水浴加热45 min；微波加热最佳烹饪条件为280 W水浴加热4 min。与传统的沸水煮1 min得到的水煮牛肉进行比较，低温慢煮和微波加热得到的水煮牛肉的色泽和营养成分相近，其中微波加热牛肉的烹饪失水率最低，为20.60%，微波加热牛肉的弹性和胶黏性较另两组更低，说明牛肉的口感更嫩，是更适合水煮牛肉工业化生产的加工方法。
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