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香肠在贮藏末期，乳酸菌检出量很高，其中还有一些具有抑制其他微生物的乳酸菌。在北疆市场上抽到8批样品，真空包装后，将其贮藏在4℃条件下，分别在贮藏前后检测其理化指标。各样品的pH值、水分活度和盐分基本一致；香肠中微生物的生长也比较一致，初期乳酸菌水平比较低（10。CFU／g），贮藏末期，乳杆菌占多数（10^7CFU／g），肠杆菌相对较低（10^5CFU／g）。这表明，乳酸菌具有相对的竞争优势。其中，贮藏前后，样品中均没有检出李斯特菌。抑菌圈试验发现，分离出的乳酸菌中有41％对李斯特菌有抑菌特性，经过进一步试