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为了研究水稻食味品质与氮代谢相关酶之间的关系,以津川1号和津原45稻种为试材,进行种子萌发获得水稻幼苗,分别测定幼苗和种子中的可溶性蛋白和谷氨酸的含量及谷草转氨酶（GOT）、谷丙转氨酶（GPT）、谷氨酸脱氢酶（GDH）、谷氨酰胺合成酶（GS）和谷氨酸合成酶（GOGAT）的活性。结果表明,不同食味水稻品种之间幼苗和种子中的GOT、GPT活性和可溶性蛋白含量均无显著差异,而同一品种幼苗内的可溶性蛋白和谷氨酸的含量及GOT、GPT、GDH活性均显著高于种子;谷氨酸含量与GS/GDH的比值呈显著正相关,并与水稻食