【摘 要】
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文章利用金华火腿碎肉开发了一种金华火腿粉产品,该产品有效利用了金华火腿加工中的副产品,提高了其经济价值。通过正交试验确定了该产品的最佳配方为:金华火腿碎肉酶解液40g
【机 构】
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吉林省经济管理干部学院食品药品工程学院,烟台华海生物制品有限公司
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文章利用金华火腿碎肉开发了一种金华火腿粉产品,该产品有效利用了金华火腿加工中的副产品,提高了其经济价值。通过正交试验确定了该产品的最佳配方为:金华火腿碎肉酶解液40g、金华火腿食用香精0.1g、木糖1g、味精10g、I+G0.2g、变性淀粉2g、食盐13.5g、白砂糖5g、麦芽糊精52.5g、水100g、维生素E0.05g。最佳调配工艺为:原料混合后于102℃反应1h;降温至75℃加入香精搅拌10min。根据上述配方和工艺制作的金华火腿粉具有浓郁的金华火腿特征香气和滋味,风味纯正,无异味,厚味好,咸鲜适中
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